Tsoureki - Τσουρέκι,
le doux pain de Pâques de la Grèce

Si, en Italie, le traditionnel gâteau de Pâques est le colombe, en Grèce il y a plutôt le tsoureki !
Un pain sucré, conditionné en forme de tresse (laissée droite ou courbée pour former une couronne) qui appartient toujours à la catégorie des produits au levain sucrés pour les grandes occasions.

Un bonbon caractérisé par un arôme très particulier, donné par trois épices différentes : la cardamome, le mahlepi et le mastic de Chios.
Si le premier est facile à trouver, les deux autres se trouvent soit sur place, soit dans quelque magasin spécialisé.

Clairement le mien dealer de drogue d'ingrédients exotiques, juste avant Pâques, il l'avait préparé sur la table, à côté de la caisse !

Avec quelques expédients et d'autres arômes, vous pouvez essayer de reconstituer la saveur de ces épices mais, aussi bon que soit le résultat, ce certain parfum de la Grèce manquera toujours.

Alors occupons-nous de tout trouver puis, après avoir aligné tous les ingrédients, mettons-nous au travail !

Ingrédients, pour une ou deux tresses :

préparation:

Préparer d'abord un levain en mélangeant tout le lait et l'eau dans un bol et y dissoudre la levure; ajouter un poids égal de farine (prise de farine déjà pesée et tamisée), bien mélanger et laisser reposer à couvert et au four éteint pendant au moins vingt minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre au bain-marie et laissez-le refroidir.

Dans un petit bol, mettez les œufs entiers avec le sucre et fouettez-les longuement (éventuellement au fouet électrique), comme si vous prépariez un pâtes génoises, jusqu'à doubler le volume ; l'idéal serait d'avoir les œufs à température ambiante et de les fouetter en gardant le bol près d'une source de chaleur ou même en les suspendant les deux premières minutes au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.

Versez le beurre fondu maintenant refroidi et mélangez à nouveau avec un fouet.

Compléter avec la levure, mélanger et...

Dès que la farine est absorbée, passez progressivement à une vitesse de plus en plus élevée (cela prendra une dizaine de minutes) jusqu'à ce que la pâte ait tendance à se détacher du bol (en pratique elle sera bien enfilée).
Ramassez la pâte en boule et mettez-la dans un bol au moins trois fois le volume de la pâte préalablement graissée à l'huile.

Couvrez bien avec du plastique (j'utilise un sac en plastique scellé avec une pince à linge ...) et laissez-le lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant au moins deux heures: la pâte doit au moins doubler.

Mettez le bol au réfrigérateur pour la nuit.

Le matin, sortez le bol du réfrigérateur et retournez la pâte sur le plan de travail saupoudré de farine et pétrissez-la avec vos mains (ou mieux avec des cartes de tarot) en faisant deux ou trois tours de plis.
Nous divisons la pâte en deux parties ou trois parties selon le type de tresse que vous souhaitez former (pour la tresse en deux parties, voir le tresse suisse).
Vous pouvez laisser la tresse droite ou la rassembler en couronne ; traditionnellement, entre certains plis de la tresse droite – ou au centre de celle réunie en couronne – on ajoute un œuf, coloré en rouge.

Disposez le gâteau sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, recouvrez-le (comme ci-dessus : j'utilise un grand sac en plastique) et remettez-le dans le four éteint pour la dernière levée : cela prendra quelques heures.

Passé ce temps et la tresse ayant doublé de volume, préparez-vous à la décorer en chauffant le four (statique) à 185°C.

Battre un œuf avec le lait et brosser soigneusement la surface de la tresse ; puis saupoudrez-le d'amandes effilées en exerçant une légère pression avec la paume de vos mains pour les faire adhérer.
Compléter avec le sucre semoule et, dès que le four est chaud, enfourner et laisser cuire 45 minutes.

Si à un moment la surface a tendance à trop se colorer (après environ 25'), placez une feuille d'aluminium dessus.

Une fois le temps de cuisson écoulé, éteignez le four et ouvrez-le complètement pendant une minute ; puis laissez la colombe encore dix minutes avec le four semi-ouvert.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrez, si vous le souhaitez, de sucre glace, et attendez, avant de trancher, que la tresse soit complètement refroidie !

La consistance de la pâte sera douce, légère et spongieuse.

Bravo et bon appétit !

SUGGESTIONS ET NOTES:

•  Recette, texte seulement: imprimer ou télécharger.
• Mahlépi (poudre d'amande prune) photo 
• Mastic de Chios (une résine sauvage). photo
• En l'absence de ces deux épices, on peut rappeler - de très loin - leur arôme, en dissolvant de la vanille pure mélangée à des arômes d'écorce d'orange et d'amande amère dans un peu de vin doux.
• Œuf: comme vous pouvez le voir sur les photos, il n'a pas été coloré en rouge ; et Signora Polissena, ma connaissance et restauratrice crétoise experte, a immédiatement commencé à me gronder !
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• Voir aussi d'autres produits au levain pour des occasions spéciales : Il Gugelhupf, vénitien, facile et accessible à tous, stores vénitiens, les petits, pour le goûter, la colombe de Pâques.

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