Scarpinòcc de Parre

Scarpinocc de Parre

Depuis plusieurs années, je suis invité d'amis à Dorga, dans le Val Seriana, juste avant le Passo della Presolana; et là j'ai commencé à les apprécier Scarpinocc, les ravioles typiques de Parre (toujours dans le Val Seriana).

C'est une pâte remplie d'ingrédients très simples mais enrichis par le goût d'épices rares et précieuses, telles que le poivre, la cannelle, la noix de muscade et l'anis étoilé. Servis uniquement avec du beurre, de la sauge et du parmesan, ils ont un goût très spécial.

Le nom, me disent-ils, dérive de la forme qui rappelle celle d'une chaussure locale, faite avec des morceaux de tissu, typiques de la vallée.
A les voir ils semblent très compliqués à faire mais, une fois que vous avez fait le premier, les préparer est un moment !

Pour la pâte je préfère utiliser la pâte classique pour pâtes aux œufs : ça réussit toujours !
L'original inclurait également l'utilisation de farine de blé dur, environ un quart de la pâte.

Et maintenant, en commençant par les ingrédients, on commence à cuisiner!

Ingrédients, pour remplir environ sept onces de pâtes aux œufs:

grana	g.	200
chapelure	g.	90
œuf	pcs.	1
persil	tz.	½
ail	clou de girofle	1
beurre fondu	g.	15
SOLDE	sortie	1 - 2
lait	tasse	1/4
noix de muscade		Ad Lib.
poivre		Ad Lib.
cannelle		Ad Lib.
anis étoilé		À Lib.

préparation:

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Si vous voulez le faire rapidement, vous pouvez mettre tous les ingrédients, sauf le lait, dans le verre du batteur. Puis, après les avoir transférés dans un grand bol, ajoutez le lait en remuant jusqu'à obtention d'une pâte élastique mais ferme; nous disons que les boulettes de la garniture ne devront pas s'effondrer; mais pas même squacquerare.

Pour une petite quantité de fait maison comme indiqué dans la recette, j'ai préféré mélanger l'ail, le persil et l'oeuf dans le verre du minipimer;

puis en ajoutant le reste des ingrédients dans le bol.

Dans ce cas aussi, ajoutez le lait à la fin, petit à petit, en continuant à mélanger.
Laissez la farce reposer pendant au moins une heure.

Tirez la pâte avec le point (jusqu'au dernier ou dernier avant-dernier, selon le type) ou avec un rouleau à pâtisserie; en tout cas il ne faut pas être trop maigre: nous ne préparons pas de tortellinis!

Obtenir avec la coppapasta des disques de huit centimètres
(la recette qui me garantissait comme original indique dix mais, pour ma dextérité, un peu plus petit sont plus maniables).

Placez les billes de remplissage sur les disques,

brosse-les sur les bords et ferme-les en les pliant en demi-lune.

Voulant ensuite appuyer sur les dents avec une fourchette pour mieux les souder et créer une petite décoration.

À ce stade, il est nécessaire de transformer ces croissants en réels. Scarpinocc: pliez la partie avec le remplissage sur le bord extérieur ...

et ensuite faire une légère pression au centre, pour creuser et boucler les raviolis ...

Continuez jusqu'à ce que les pâtes soient épuisées et laissez les raviolis sécher pendant au moins deux heures sur un plateau saupoudré de semoule.

La cuisson prend environ sept à huit minutes. Les égoutter avec une cuillère perforée et servir avec du beurre fondu et de la sauge, avec le fromage râpé de côté.

Si vous le souhaitez, ils peuvent également être servis, comme sur la photo, avec la sauce d'une viande braisée ou d'un rôti.

SUGGESTIONS ET NOTES:

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Recette, simplement texte: pour imprimer ou télécharger.
J'ai aussi essayé d'utiliser le remplissage pour faire des raviolis carrés classiques, en utilisant le moule: ils sont prêts en un instant et le goût est excellent mais ... l'effet visuel qui, dans cette préparation, est fondamental, ça disparaît complètement.
Quelqu'un demandera quoi faire de tous les restes de pâtes: je les laisse bien sécher et les garde; quand j'ai une quantité suffisante je les ajoute à une belle pâtes et haricots!
Articles connexes: Tortelli à la citrouille (recette gonzaghesca), Chapeaux de chef farcis à la mer