Paella aux fruits de mer

Combien j'aime la paella, quelle que soit la façon dont vous la préparez :
de légumes, poisson, viande et tout !

Il est incroyable de voir comment un plat d’origine pauvre, né pour renforcer avec du riz ce qui était en cuisine, restes compris, est devenu une préparation très riche; une préparation dans laquelle le riz joue un rôle de soutien.
Sans parler de l'épaule.

Ma version préférée est celle qui contient beaucoup de fruits de mer et, toujours et strictement, des poivrons, des oignons, des tomates et des pois. Et ensuite ... respectueux de la tradition avec ce que je trouve à la maison et le matin quand je vais faire les magasins.
Cela dépend aussi beaucoup de ce que je voudrais mettre sur la table et manger ce jour-là; et aussi à l'apparence que je veux que le plat ait quand il est sur la table.

Les coquillages encore intacts et les coquillages dans la coquille sont un spectacle à voir mais pas très confortable à manger.
Et nous devons donc trouver un juste milieu entre apparence et "consistance".

Personnellement, j'aime beaucoup la version avec seiches, calamars, crevettes, crevettes roses, moules et autres coquillages; peut-être même en ajoutant des morceaux de poisson qui ne se séparent pas.
Et en plus des légumes énumérés, j'aime bien une bonne poignée de haricots verts hachés: ils sont toujours bons.

Ne soyez pas surpris par la quantité apparemment rare de riz: il contient de nombreux ingrédients et, même s'il est servi comme un seul plat, il s'agit d'un plat très abondant.
En fonction de l'appétit des convives, je calcule de trente à cinquante grammes de riz au maximum par personne.
Et je peux vous assurer qu'il est rare que la casserole soit vidée au fond.

Ce que je présente ici est une version assez simple pour quatre invités.
Personne ne s'est plaint des portions.

Un détail important, à ne pas négliger, est la casserole. L'idéal est le typique poêle à paella de fer mais aussi une bonne casserole en acier est très bien.
Pour éviter les casseroles en matériau antiadhésif: la coquille des crustacés le rendrait inutilisable dans un court laps de temps puis ... une bonne paella échouait si une croûte ne se formait pas au fond de la casserole!
(qu'avec du trempage, de la paille et de la graisse pour coudes, elle est toujours propre à la fin!)

Ici, en commençant comme toujours par les ingrédients, cette version de ma paella simplifié.

Ingrédients, pour quatre personnes:

riz arborio	g.	150
Huile EVO		QB.
ail	clous de girofle	2
bouillon de légumes (v. note)	ml.	300
moules	g.	600
morue (en quatre morceaux)	g.	400
crevettes pelées	pcs.	4
curcuma	ct.	2
safran	sachet	1
gros poivre	pcs.	1
gros oignon jaune	pcs.	1
salade tomate	pz	1
pois surgelés	g.	100
crevettes congelées	g.	100
sel et poivre		QB
jus de citron	CT.	3
tranches de citron (facultatif)	pcs.	4

préparation:

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Nettoyez les moules et réchauffez-les; shell une moitié de celui-ci.
Couper l'oignon, le poivron et la tomate en gros morceaux.

Chauffer l'huile dans la poêle et faire revenir l'oignon à feu moyen, ajouter le poivron, assaisonner avec un peu de curcuma et mélanger la tomate un instant. Enlevez tout de la casserole (v. note) et, en ajoutant également la partie de moules décortiquées, le réserver avec le liquide de cuisson possible pour plus tard (v. note).

Dans la même poêle, sans la nettoyer, ajoutez plus d'huile et faites frire les gousses d'ail entières mais écrasées avec la lame d'un couteau.
Retirez l'ail dès qu'il a libéré tout son arôme et passez au pain grillé sur une chaleur assez vive.

Dès que le riz est grillé au bon point (comme pour un risotto), le faire bouillir avec plus de la moitié du bouillon, bouillir, augmenter le feu au maximum en ajoutant les légumes (et des fruits de mer) préparé avant.
À partir de ce moment, la cuisine continuera dans un feu décidément vivant.

Complétez l'assaisonnement avec le reste de curcuma, mélangez et ajoutez les morceaux de poisson, les crevettes, les pois et les moules dans leurs coquilles.
N'oubliez pas de mélanger le moins possible: le fait que quelque chose reste collé au fond de la casserole fait partie de cette préparation!

À la moitié de la cuisson, ajoutez le safran en le dissolvant dans le liquide de cuisson à l'aide d'une louche. Vérifiez que la paella ne sèche pas trop et si nécessaire ajoutez plus de bouillon.

Au bout de quatorze minutes environ, la paella, comme un bon risotto, est cuite mais pas prête.
Retirez-le du feu et, après l'avoir saupoudré de jus de citron, laissez-le reposer encore cinq minutes, puis le riz aura la bonne consistance.

Paella est sur la table: bon appétit!

SUGGESTIONS ET NOTES:

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Recette, texte seulement: imprimer ou télécharger.
Bouillon: Il est toujours conseillé d'en avoir assez, même plus que nécessaire, sans oublier que même les légumes et les prises laisseront beaucoup de liquide.
Réserver: Si vous avez une très grande casserole et une flamme de taille adéquate, vous pouvez déplacer ces ingrédients sur les bords, ajouter plus d'huile et faire griller le riz; mais avec de grandes quantités, il est difficile de gérer la température du feu car il est assez élevé pour faire griller le riz mais sans brûler les assaisonnements: nous parlons de cuisiner pour tout le monde, à faire à la maison. Pas une cuisine professionnelle!
Autres fruits de mer: Après avoir sauté l'oignon et ajouté le poivron, si vous attendez des seiches et / ou des calamars, ajoutez-les avant le curcuma et la tomate.
Décorer la poêle avec des tranches de citron coupées en deux et repliées sur les bords est toujours une bonne idée: ... mais pas toujours avec respect.
Voici deux petites présentations d'autres préparations à base de paella, dont l'une inhabituelle, cuite au four!

Une paella très abondante, plus que mes casseroles, cuit dans un grand plat, comme un pilaf.

Dans cette autre versionles fruits de mer étaient déjà décortiqués, le calmar coupé en gros morceaux et, en plus des pois, beaucoup de haricots verts.