Les règles de la maison de riz 1: Risotto

j'aime le risotto; mais le risotto doit être comme je le veux !
Avec des grains bien décortiqués, cuits à la perfection mais encore légèrement al dente, pleins de saveurs.

Je ne supporte pas certains plats parfois passés pour du risotto :
Je ne peux tout simplement pas les manger.
Qu'il s'agisse d'un simple risotto alla parmigiana ou d'un risotto jaune, le risotto doit être un risotto; quels que soient les ingrédients et le bouillon utilisés.

Ici, je n’indique pas de quantités ni d’ingrédients particuliers: je les laisse aux recettes!

Tant le cuisinier expert que le manuel de cuisine enseignent qu’un bon risotto nécessite d’abord le bon riz: j’utilise l’Arborio mais aussi le Carnaroli se passe bien: pardonnez quelques erreurs de temps de cuisson! - et donc trois phases de cuisson précises:

1. 1. 1. - à feu doux pour l'oignon
      2. - à feu moyen pour faire griller du riz
      3. - un feu décidément vif pour la cuisson en ajoutant le bouillon
      4. Et j'ajoute une quatrième règle: utilisez un pan capable. Pas de pots, s'il vous plaît

Et ici les problèmes peuvent commencer car, après avoir bien bruni l'oignon et ajouté le riz, il faut élever la flamme pour le griller; et à ce stade, il y a un risque que l'oignon commence à brûler, hélas!
C’est comme cela que je me suis mis: tout d’abord je fais dorer dans la casserole que j’utiliserai pour le risotto l’oignon sur un feu très lent et, quand il sera presque parfait, j’ajouterai les ingrédients qui caractériseront le plat (champignons, légumes ou autre) qui nécessiteront également un peu plus de cuisson celui nécessaire pour le riz. Ensuite, je vide la casserole et la garde de côté tout en ajoutant plus de graisse. Je chauffe le riz à feu vif jusqu'à ce qu'il soit presque complètement grillé (comment savez-vous qu'il est grillé au bon moment? Très simple: le riz change d'aspect et à partir de blanc opaque, il devient semi-transparent et translucide). Et seulement alors ajoutez l'oignon. Ensuite, si la préparation l'exige, ajouter le vin en le faisant disparaître puis ajouter une bonne quantité de bouillon bouillant et amener la flamme au maximum.
A partir de maintenant, le riz devrait être traité le moins possible!

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Puis remuez si nécessaire avec une délicatesse extrême. Si le bouillon doit sécher trop tôt (à la fin de la cuisson, le riz doit encore être légèrement humide), ajoutez du bouillon bouillant peut-être jamais dans les cinq dernières minutes. Un bon Arborio sera prêt dans environ 14 ', en tenant compte du fait qu'il devra encore se reposer 5' avant de se rendre à la table. Tout beurre et / ou sable seront ajoutés au début du reste.

Tout autre ingrédient servant à compléter le risotto (que je connais, des pointes d’asperge ou des crevettes; ou autre) et nécessitant un temps de cuisson court sera ajouté à mi-cuisson, après avoir été immergé pendant un moment dans le bouillon pour les amener à température. Le safran, par exemple, devrait être ajouté à mi-cuisson, dissous dans une cuillerée de bouillon bouillant.

SUGGESTIONS ET NOTES:

 

• Lorsque vous n'êtes pas sûr de l'heure d'arrivée des autres convives, vous pouvez préparer l'oignon et tous les éléments caractéristiques du plat à l'avance et les garder de côté.
  Ils seront ajoutés au riz une minute avant sa torréfaction complète.

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