croissants maison

Croissants maison

Faire de bons croissants à la maison n'est pas très facile :
les procédures sont très longues, compliquées et nécessitent une main très experte, disons presque professionnelle.

Mais, cependant ... depuis un certain temps, je prépare une pâte feuilletée rapide avec d'excellents résultats et récemment, j'ai voulu appliquer la technique de pâte feuilletée maison par Iginio Massari préparant des croissants.

Cela a fonctionné à merveille !

Puisqu'une hirondelle ne fait pas le printemps, je l'ai répétée avec différents types de pâte et le résultat a toujours été très satisfaisant.

Ici j'indique la recette de la pâte que j'utilise pour les croissants classici;
si vous en utilisez habituellement un autre, ce n'est pas grave !

Beurre pour feuilleter - indiqué dans les ingrédients - cependant, il n'est pas enfermé dans la pâte mais, comme dans la pâtisserie maison, incorporé à celle-ci.

J'ai essayé d'être le plus précis possible dans la description et dans les photos qui l'accompagnent; Je suis toujours disponible pour ceux qui veulent plus d'informations.

Si nous sommes tous prêts, en commençant comme toujours par les ingrédients, commençons à pétrir !

Ingrédients:

	Pâte de base
farine type 550 ou type Manitoba		g.	350
eau très froide		ml.	190
sucre (ou malt pour la panification)		g.	10
levure de bière fraîche		g.	3
SOLDE		g.	10
beurre		g.	15

Beurre pour pâtisserie
beurre		g.	100
Farine 00			QB.
Pour la décoration
jaune d'oeuf		pcs.	1
lait			QB.

Préparation de la pâte:

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Une heure avant de commencer, coupez le beurre en cubes pour le drapage, saupoudrez-le bien de farine et placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez tous les autres ingrédients : les 15 grammes de beurre qui entrent dans la pâte de base doivent être souples et à température ambiante.

Au bout d'une heure, versez tous les ingrédients dans le mixeur (à l'exclusion du beurre à souffler) dans cet ordre : verser toute l'eau, dissoudre la levure de bière, le malt (ou le sucre) et deux CT. un peu de farine.

Il est important d'utiliser de l'eau froide pour empêcher la pâte de se lever prématurément!

Attendez quelques minutes et commencez à mélanger à basse vitesse avec la moitié de la farine restante.
Dès que tout commence à se mélanger, ajouter les 15 grammes de beurre mou, le reste de farine et le sel.

Mélanger à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et élastique.

Ajoutez maintenant les cubes de beurre froid et mélangez encore une minute, maximum une minute et demie :
le beurre ne doit pas être absorbé par la pâte mais juste incorporé (la pâte apparaîtra grumeleuse à cause des cubes de beurre éparpillés à l'intérieur) !

Verser la pâte sur le plan de travail juste saupoudré de farine et lui donner la forme d'une brique.

Enveloppez-le dans un sac plastique et conservez-le au réfrigérateur, du côté le plus froid. (je le mets sur la véranda en hiver : on est souvent autour de zéro ou en dessous !).

Au bout d'une heure, sortez la brique du frigo et étalez-la grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (le beurre aura tendance à remonter à la surface mais ce n'est pas grave).

Étalez au rouleau à pâtisserie en ajoutant un peu de farine si nécessaire : la pâte aura tendance à coller ; mais ça va.

Saupoudrez-le de farine et donnez-lui un triple (les photos montrent comment le faire).

Faites-le pivoter de quatre-vingt-dix degrés pour faire ressortir les découpes et déroulez-le à nouveau ; saupoudrez-le à nouveau de farine et pliez-le en quatre (c'est-à-dire : pliez les deux bords extrêmes au centre en les faisant se chevaucher légèrement, puis repliez-les sur eux-mêmes, comme un livre).

Rappelez-vous toujours de faire pivoter la pâte de quatre-vingt-dix degrés à chaque fois par rapport aux plis précédents (de cette façon, la partie beurrée finira par être emprisonnée, nous permettant d'obtenir l'effet de pelage tant désiré à la fin !).

Essayez de l'équarrir suffisamment et aplatissez-le doucement avec vos mains, puis enveloppez-le dans du plastique (ou un sac en plastique) et laissez-le pendant une heure dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Au bout de ce temps et sortez la pâte du frigo et répétez l'opération de pliage en trois puis en quatre : la pâte va maintenant commencer à avoir un aspect plus homogène et moins grumeleux !
Laisser reposer encore une heure au réfrigérateur.

Reprenez la pâte et, cette fois, donnez deux tours de quatre plis (en vous souvenant toujours, après chaque tour, de faire pivoter la pâte de quatre-vingt-dix degrés !)

Maintenant, la pâte est presque prête à être utilisée ! Il ne faut que deux heures pour se reposer au frigo, encore mieux un soir : je le prépare l'après-midi pour l'utiliser le lendemain...

Au moment de l'utilisation, comme je le fais aussi avec la pâte feuilletée, je peux décider d'utiliser toute la pâte ou de mettre une partie au congélateur pour l'utiliser, après une nuit de décongélation au frigo, à nouveau.

Préparation du croissant:

Sortez la pâte du réfrigérateur une heure avant de commencer à la travailler.

Abaisser la pâte jusqu'à l'obtention d'un rectangle d'épaisseur 3 mm.

Coupez-le en longs triangles...

et enroulez les triangles, dans le sens de la longueur, en partant de la base.

Disposez les croissants formés sur une assiette et badigeonnez-les de jaune d'œuf et de lait, mélangés ensemble, et laissez lever (enfin !) dans un endroit chaud pendant au moins une heure : ils doivent doubler de volume. L'idéal est d'emballer l'assiette dans du papier d'aluminium ou un sac plastique.

Chauffer le four à 220°, statique. Retirer le couvercle en plastique de la plaque et cuire les croissants pendant 20'/25' jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée foncée.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Maintenant, ils sont prêts à être dévorés : onctueux...

...ou farcis (j'aime beaucoup avec les fromages et charcuteries !)

Bon appétit!

SUGGESTIONS ET NOTES:

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Recette, texte seulement: imprimer ou télécharger.
La pâte peut être congelée même après la formation des croissants. Mais jamais après que la levée ait eu lieu.
Il est clair que la pâte commence à lever, il faut attendre quelques heures pour la décongeler complètement ...
Les triangles de pâte peuvent également être légèrement tartinés de confiture, de miel, de chocolat ou de crème de noisette ; bref, ce que vous voulez !
Certainement, ils ne seront pas idéaux pour le remplissage avec des produits salés!
Parfois, comme pâte de base, j'utilise la même pâte que le Butterzopf: un croissant différent mais toujours très agréable !
Voyez aussi: Le croissant parfait, Bonne brioscine, Pâte feuilletée maison