Pâte feuilletée maison, celle d'Iginio Massari

Pâte feuilletée maison,
(celle d'Iginio Massari...)

Au final, j'ai craqué aussi… J'avais envie de préparer un peu plus de pâtisserie à la maison professionnel de ceux que j'ai déjà présentés dans ces pages.

Et quel meilleur exemple que celui proposé et préparé par Iginio Massari ?!?
(ici le film sur Ciel)

Tout en nécessitant plus de compétences manuelles qu'une pâtisserie rapide comme celle-ci (cliquez ici) évite toujours toutes les cascades du classique.
Et ce n'est pas bon marché !

J'avoue que, ayant bien appris la technique, j'ai eu envie de l'essayer, avec un certain succès, même dans la préparation des légendaires croissants !
Dès que possible, je les prendrai aussi, promis.

Vous n'avez pas besoin de beaucoup d'ingrédients, en plus d'une demi-journée libre de trop d'engagements loin de chez vous car, entre un passage et l'autre, il y a encore des temps d'attente.

Des moments qui peuvent encore servir à faire autre chose chez soi ou dans les environs : il y a toujours beaucoup à faire !

Maintenant, en commençant comme toujours par les ingrédients, commençons à travailler avec un rouleau à pâtisserie !

Ingrédients:

parties	n.	2	4
eau	ml.	125	250
farine	g.	325	650
SOLDE	g.	6	12
cubes de beurre suisse (v. note)	g.	83	165
pour le gommage
beurre suisse froid en cubes	g.	200	20

préparation:

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Coupez tout le beurre en cubes et placez au réfrigérateur ce dont vous aurez besoin pour le pelage.

Versez tous les ingrédients dans le bol du mélangeur planétaire (à l'exception du beurre pour le floconnage) et pétrissez brièvement, à vitesse minimale et avec le crochet, pendant quelques minutes, juste assez pour les mélanger.

Ajouter le beurre pour l'écaillage, toujours en cubes, sorti du réfrigérateur ; mélanger une minute maximum : juste assez pour incorporer grossièrement les cubes sans les laisser être absorbés par la pâte.

Saupoudrer de farine et retourner la masse.

Saupoudrez-le légèrement de tous les côtés et façonnez une brique.

Étalez au rouleau à pâtisserie en ajoutant un peu de farine si nécessaire : la pâte aura tendance à coller ; mais ça va.

Faites un premier tour de trois plis.
Les photos montrent comment.
Faites pivoter de quatre-vingt-dix degrés et déroulez à nouveau.

Maintenant, donnez-lui un deuxième tour, cette fois à quatre.

Rappelez-vous toujours de faire pivoter la pâte de quatre-vingt-dix degrés à chaque fois par rapport aux plis précédents (de cette façon la partie de beurre finiront par rester emprisonnés, nous permettant d'obtenir à terme l'effet peeling tant désiré !).

Placer dans un sac en plastique bien fermé et réfrigérer pendant une heure.

Passé ce délai et en ressortant à nouveau la pâte du réfrigérateur, je m'écarte brièvement de la procédure indiquée : Je ne fais pas tellement confiance à ma dextérité; ensuite, je répète l'opération de rédaction à trois puis à quatre et puis je donne encore une heure pour se reposer au frigo

avant de passer au dernier brouillon et aux deux derniers quadruples.

Même celles répétées,

la pâte sera prête à l'emploi, après au moins encore deux heures de repos, de préférence une nuit :
Je le prépare l'après-midi pour l'utiliser le lendemain...

Le lendemain des photos de la préparation (version deux portions) la pâte a été divisée en trois parts égales : deux, chacune étalée dans un sac plastique zippé, ont été placées au congélateur pour les futures préparations.
L'autre, étalée à trois millimètres puis divisée en trois rectangles égaux,