Pesto génois

Pesto génois

Chaque année, lorsque les plants de basilic sur la terrasse et dans le jardin regorgent de belles feuilles, il est temps de préparer le pesto génois.
Un des condiments froids que je préfère et qui se prête à de nombreux usages, en plus du classique pour les pâtes.

Je n'ai certes pas la prétention de donner la recette originale ; seul celui que j'utilise :
d'après mes invités c'est parfait !

Bien que le pesto doive être utilisé dès sa préparation ... parfois, je peux en préparer plus que nécessaire et le conserver pour le lendemain, ou le conserver au congélateur.
Et étant donné que s’il ya trop de fromage, le résultat lorsqu’il est décongelé n’est jamais excellent, je préfère comme règle de toujours en utiliser une quantité minimale pendant la préparation, même si pour un usage immédiat: lors de l’utilisation, j’ajoute la quantité nécessaire de pecorino et de parmesan pour le compléter.

Un petit mot donc sur l’huile - strictement EVO - d'olive; Certaines recettes suggèrent de l'ajouter après avoir pilonné les feuilles. Je préfère en ajouter de plus en plus pour une raison assez simple: depuis l'Antiquité, en l'absence d'alcool, l'huile d'olive était utilisée pour préparer des parfums, car parmi ses qualités, il fallait éviter que les arômes essentiels s'évaporent. Rien de mieux alors de conserver immédiatement tout l'arôme et la saveur du basilic; mélangés et liés aux arômes d'ail et de pignons de pin!

Le pesto, je le prépare comme ça.

Ingrédients:

ail (voir note)	clous de girofle	2
gros sel (marin)	prese	2
Huile EVO	ml.	100
basilic (feuilles) ca.	g.	50
pecorino râpé	CT.	2
pignons de pin	CT.	1
parmesan râpé		QB.

Il manque dans cette liste un ingrédient essentiel:
patience pour continuer à travailler la sauce jusqu'à ce qu'elle soit parfaite!

préparation:

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Mettez l'ail haché, les pignons et une partie du sel dans le mortier: le gros sel aide à moudre les ingrédients et à conserver le vert du basilic.
Travailler avec le pilon jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière.

Ajoutez les feuilles de basilic cassées à la main, le reste du sel et continuez à travailler avec le pilon en ajoutant une partie de l'huile.

Ajoutez maintenant le fromage, une petite partie seulement si le pesto est conservé dans des bocaux au congélateur.

Continuez à remuer en écrasant et en retournant le mortier. Ajoutez l'huile d'olive progressivement pour obtenir une sauce fluide mais épaisse à la fin.

Le pesto est prêt: bon appétit!

SUGGESTIONS ET NOTES:

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Recette, simplement texte: pour imprimer ou télécharger.
Ail: la quantité standard pour l'ail est de deux quartiers, mais dans le cas de petits quartiers, trois sont légitimes: et si vous aimez l'ail, ils sont fondamentaux!
L'idéal est de servir le pesto comme condiment pour trenette ou trofie; cuire les pommes de terre hachées et les haricots verts dans la même eau. Mais même les stylos ou les spaghettis sont excellents!
Comme indiqué ci-dessus, je préfère ajouter uniquement le minimum de fromage nécessaire lors de la préparation; et en tout cas que le pecorino. Le reste du grain, dilué avec un peu d'huile, peut être ajouté directement dans la soupière de service; qui sera éventuellement décoré avec des feuilles de basilic frais.
En plus des pâtes, le pesto est excellent, même s'il est servi sur de jolis croûtons!
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