La cuisine de la Crète:
les gyros (rond) de Siphis

Des gyros (en grec, γύρος), ce plat typiquement grec et crétois qui attire tellement (mais pour le mieux, à mon goût) le plus connu d'entre nous, les kebabs, proposés presque partout en Europe dans des villes européennes, j’ai déjà eu l’occasion d’écrire précédemment (voir l'article)  mais je n'avais toujours pas eu le temps de documenter la préparation étape par étape.
Maintenant, je voulais me rattraper en présentant non pas ce que je prépare, mais celui de Siphis, un vrai professionnel!

Siphis (Peppino) prépare ses gyroscopes, ainsi que d’autres grils, au Taverna Zorbas de Giorgioupolis, sur la côte nord-ouest de la Crète.
Les propriétaires du restaurant et lui-même m'ont permis de suivre toutes les phases de la création de cette spécialité.

Et, à ceux qui me lisent, la possibilité de le répéter à la broche de la maison ...

Commençons d’abord par la préparation de la viande; sachant bien travailler avec un couteau (ou avoir un bon boucher), il n’est pas nécessaire de recourir à des coupes fines: dans ce cas, on utilise le poitrail et l’épaule de porc.

Les épingles après avoir été séparées du reste de la viande seront excellentes pour un bon grill mixte; ainsi que l'os de l'épaule peuvent être utilisés pour aromatiser la sauce d'une préparation à l'étouffée.

Maintenant, la viande doit être transformée en fines tranches, éventuellement en un livre de taille assez régulière.

Vient ensuite la partie fondamentale qui donne à la viande son arôme particulier: la marinade.
Siphis passe dans le mixeur (même le grand verre du mixeur va bien) tous les ingrédients indiqués ci-dessous et en faire une crème qui doit être fluide (mais pas trop: il ne faut pas trop forcer pendant la cuisson).
La viande doit être passée, une tranche à la fois, dans la marinade, puis laissée au repos, ensemble, pendant dix à quinze minutes.
Les ingrédients pour mariner (les quantités ne sont pas indiquées, elles dépendent beaucoup du goût personnel et du moment ...):

(Personnellement, j'ajoute aussi un poivron et un oignon, à la fois pour sa consistance et sa saveur)

À ce stade, nous prenons la broche, avec un support pour la base afin que la viande ne glisse pas, et nous commençons à mettre les tranches de viande les unes sur les autres en essayant d'obtenir une forme aussi régulière que possible.

La broche devrait être placée près du feu, qui ne devrait cependant pas être très chaud: la viande devrait cuire pendant deux à trois heures sans être brûlée.

Ce n’est qu’en fin de cuisson que la flamme doit être renforcée pour que l’extérieur des gyroscopes soit légèrement croquant, mais ne permette jamais à la viande de devenir dure et brûlée.

À ce stade, alors que la broche continue de tourner, elle est approchée légèrement avec la lame d'un couteau tranchant pour couper la partie superficielle des gyroscopes, la laissant tomber sur un plateau placé sous la broche.

La viande est ensuite enveloppée dans du pain bien réchauffé sur le gril, accompagné de celle-ci. tzatiki, poivrons et oignons crus et, juste comme ça, avec des pommes de terre frites.

Bon appétit!

SUGGESTIONS ET NOTES:

• Les gyroscopes, tout en étant consommés dans le cartoccio typique, peuvent être présentés en quantité suffisante sur l’assiette, en tant que repas complet; bien sûr accompagné de pain pita et de tous les ingrédients nécessaires pour vous préparer, si vous le souhaitez, même le paquet typique!
  
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• Pour la préparation à la maison, vous pouvez utiliser la broche horizontale en toute sécurité; à bientôt, démonstration de ma terrasse!
• Articles sur les gyros: La marinade pour gyros (γύρος) et souvlaki (σουβλάκι), Gyros Pita (γύρος πίτα) bon, la cuisine de recyclage, En Grèce, les gyros (γύρος).

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