Szegediner Gulasch, goulash de Szegedin

Ce goulache de porc et de choucroute, au goût très particulier et différent de ce que nous connaissons habituellement goulache, tire son nom de la ville du même nom, Banat (aujourd'hui une partie de la Roumanie mais presque à la frontière avec la Hongrie).
On peut le considérer en tout cas comme une goulache hongroise.

Un goulache particulier, cependant, caractérisé précisément par la présence de choucroute et de porc (aujourd'hui, il existe même des versions de poulet, de dinde et de veau pur).
Mais le goût du porc, en particulier celui de l’épaule, teinté de graisse, est sans précédent; et se marie parfaitement avec l'arôme de choucroute.
C'est un plat qui, bien que sa cuisson prenne assez de temps, n'est pas du tout compliqué à préparer: quand je l'ai préparé récemment pour pouvoir enfin le photographier, j'ai passé plus de temps à prendre des photos qu'à mettre des choses dans le pot!

Une chose est sûre: c'est excellent mais ce n'est pas un plat d'été ...

Ingrédients (pour quatre grandes portions):

préparation:

Bien que normalement le ragoût de porc soit toujours disponible, au moins ici, s'il n'est pas trouvé, prenez un demi-kilo d'épaule de porc, nettoyez-le et coupez-le en gros morceaux assez réguliers. Ensuite, coupez la pancetta fumée en petits cubes (meilleurs que ceux qui sont prêts ...) et les oignons aussi.

Faites fondre le beurre clarifié dans une poêle en acier et faites sauter les morceaux de viande à feu vif quelques fois. Au fur et à mesure qu'ils sont dorés, transférez-les dans le plat en fonte pour poursuivre la cuisson à feu très modéré.

Lorsque la flamme est légèrement modérée, faites sauter les dés de pancetta dans la poêle, en ajoutant les cubes d'oignon presque immédiatement. Puis transférez-les dans le pot.

Assaisonner la viande, l'oignon et le bacon avec du sel, du poivre, du sucre brut et du paprika.

Versez le vin dans la casserole pour recueillir la graisse et les arômes du sauté. Ajoutez ensuite le vin et le bouillon chaud au reste, augmentez le feu et portez à ébullition.

À ce stade, recouvrez la viande de choucroute fermentée crue; en les séparant éventuellement à l’aide des doigts (ou de deux fourchettes ...) et en ajoutant les feuilles de laurier.
Couvrir et cuire à feu moyen environ 30 '.

Passé ce délai, épluchez la pomme, coupez-la en cubes et versez-la sur la choucroute. Couvrir à nouveau la casserole et poursuivre la cuisson pendant au moins 20 '.

En fin de cuisson et hors chauffage, salez, poivrez et paprika en ajoutant une pincée de sucre si nécessaire.
Remuer.
Certains préfèrent ajouter aussi le crème sure: Je préfère le servir plus tard séparément.

Laisser reposer le goulache pendant environ dix minutes et le servir avec un côté de pommes de terre bouillies et / ou boulettes. À ce stade, si vous le souhaitez, ajoutez le crème sure, en le parfumant avec une pincée généreuse de paprika, directement sur les portions des plats.

SUGGESTIONS ET NOTES: 

• Recette, simplement texte: pour imprimer ou télécharger.
• Paprika: personnellement, j'apprécie également deux cuillères de table ... et une cuillère à café de celle-ci épicée ne s'affrontent pas.
• choucroute: ayant disponible ici ceux fabriqués à la main dans la vallée de Gurbe, le meilleur de la Confédération, ma devise est: seulement ceux-là! 
• Comme pour tout goulache, il est difficile de dire quelle est la recette canonique: j’en ai également trouvé d’excellentes versions, toujours avec des poivrons et d’autres ingrédients; Il y a quelques années, un de mes amis m'a offert une version aromatisée également au cumin.

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