Ma braise légendaire

Let's face it, parmi les nombreux plats qui peuvent être mis sur la table, un bœuf braisé est parmi les plus spectaculaires; pour l'apparence, le parfum, le goût.

Mythique car son succès nécessite une préparation minutieuse, une surveillance continue à toutes les étapes de sa préparation.

Ce n’est pas une viande braisée alors je la prépare tous les jours ... Je dois également veiller à avoir des invités pour le jour de l’arrivée à la table de cette merveille. Mais quand je le prépare, je commence presque une semaine avant!

C’est aussi un plat qui nécessite une collaboration totale de la part du boucher, qui doit préparer la bonne coupe et le bien larder (pour les petites choses, avec mon aiguille à larder, je peux très bien faire, mais pour un morceau de bœuf au moins un kilo et demi, j'ai besoin de la main d'un professionnel - après tout: offelee, fa el tò mestee!).

J'essaie de vous dire comment je le prépare, en particulier en particulier. Mais, pour bien le comprendre, il faut ensuite l'essayer!

La préparation commence par aller précisément chez le boucher pour avoir le bon morceau de viande préparé; le lardage est important: il permettra à la viande d'être très douce et savoureuse tout au long de la cuisson.

Tous les bouchers n'ont pas la possibilité de préparer le morceau de viande pour le moment: demandez si c'est le cas de le commander un jour avant ...

Ingrédients:

préparation:

Obtenez-nous la viande, à la maison nous aurons déjà préparé le reste:
un récipient adapté à la taille de la viande et à la taille du réfrigérateur
les légumes de la marinade coupés en petits morceaux (ils sont bons petits et grands, ils auront le temps de relâcher les arômes puis de se ramollir pendant la cuisson)
une partie du vin couvrira déjà les légumes et les épices dans le récipient.

un chiffon fin mais solide (un vieux mouchoir en lin, par exemple) enfermé dans un sac afin de contenir les épices et les arômes.

À ce stade, la viande, bien attachée pour la maintenir en forme, doit être placée dans le récipient avec le reste et bien recouverte du reste du vin.

Le choix du vin est important: une grosse viande braisée nécessite un bon vin. Alors viens avec Barolo!

Maintenant commence la marinade, qui doit durer au moins trois ou quatre jours; Je peux toujours en faire cinq si je peux, en tournant la viande plusieurs fois par jour. Il est clair que la viande doit être conservée dans un endroit frais, puis dans le réfrigérateur mais pas sur l'étagère à viande: le meilleur endroit est celui indiqué pour les fruits et légumes (à tel point que, ayant un joli tiroir à légumes, marin une fois à l'intérieur ...).

Après le temps minimum pour la marinade, la préparation finale commence; pour ainsi dire: cela prendra encore quelques heures!

Retirez la viande de la marinade, séchez-la bien et faites-la dorer à l'huile chaude de tous les côtés former une belle croûte.

Pour cette phase, je préfère utiliser une grande poêle en fonte où il est plus facile, à mon avis, de retourner la viande. (NB)

Ensuite, placez la viande dans un plat en fonte (la meilleure solution) en métal ou en terre cuite, dans la mesure où elle convient au four, avec un filet d'huile à feu très doux lors de la préparation des autres ingrédients. Dans la même casserole où la viande est dorée, dessécher brièvement un bel oignon et pendant un moment les légumes de la marinade, puis les ajouter à la viande, verser une partie du vin de la marinade dans la casserole pendant propre et élever la flamme. Versez le vin sur la viande et les légumes, augmentez la flamme de la casserole et ajoutez le sac à épices et le reste du vin, laissez-le s'évaporer et, si cela ne suffisait pas pour couvrir la couleur de la viande, ajoutez un bouillon chaud.

Mettez la casserole couverte au four à 160 °: un kilo et demi de viande prend environ trois heures. Vérifiez la cuisson de temps en temps et mouillez-la si nécessaire avec plus de bouillon.

Une fois cuit, retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud

Retirez le sac à épices, ramassez les légumes et passez-les dans un tamis (ou dans un moulin à légumes), puis faites-les cuire avec une partie du liquide de cuisson jusqu'à obtenir une sauce légèrement crémeuse: si elle épaissit trop, ajoutez plus de liquide de cuisson.

Tranchez la viande braisée et placez-la sur le plateau ou directement sur les assiettes, recouverte de sauce; mettez le reste dans une saucière sur la table pour ceux qui souhaitent une addition.

SUGGESTIONS ET NOTES:

• Recette, simplement texte: pour imprimer ou télécharger.
• NB.: si vous avez un plat en fonte ovale pour la cuisson, vous pouvez l’utiliser dès le début pour faire dorer la viande.
• Accompagner le plat de légumes dorés au beurre et de tranches de polenta
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• Alternativement aussi certains spätzlis ou de boulettes  ce sont d'excellentes solutions pour collecter la sauce!
• Normalement, ne le buvant pas et ne l'aimant pas, je ne donne pas d'indications sur le vin mais, s'il s'agit d'un bœuf braisé, il sera accompagné du même vin, servi à la température de la pièce (s'il n'est pas mangé sur la terrasse, en plein hiver ...) et débouché au moins une demi-heure avant; sinon, s'il est débouché pour l'instant, il est versé dans une carafe (je le transfère personnellement dans tous les cas: cela évite des fonds désagréables dans les verres)
• Si la viande braisée doit avancer - cela dépend des convives - il n'y a pas de quoi s'inquiéter: en portions, recouverte de sauce et placée dans des plateaux individuels du congélateur, elle se conservera quelques mois et constitue un excellent dîner de dernière minute.
• Et pour ceux qui, comme moi, aiment les raviolis et les tortelli, c'est l'ingrédient principal d'une garniture merveilleuse.
• En guise d'alternative à l'oignon bruni poêlé, dorer un beau sauté classique de légumes avec l'ajout de pancetta (non fumé) ou de jambon cru gras. 
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