Risotto à la milanaise (à la moelle de boeuf et au safran)
Je le prépare comme ça!

De risotto j'ai souvent parlé de ce que je considère chez moi version basique et toutes ses variantes.

Mais il y a un risotto que j'aime en particulier et que je prépare, avec tout le balisage, lors d'occasions spéciales:
le risotto jaune! 

L’une de ces occasions spéciales, qui me donne, d’une part, un prétexte pour obtenir quelques os supplémentaires pour la moelle osseuse et, d’autre part, m'accorde préparer un oignon parfaitement fané (tout en préparant la base pour la partie la plus spéciale) séparément et très calmement est celui du jarrets!

Qui, strictement, j'accompagne toujours avec risotto jaune.

Pour le bouillon, ici je n’utilise que du bœuf et du riz (mais pour moi c’est un peu pour tous les risottos) le vialone nano ou arborio (v. note).

Et maintenant, en commençant par les ingrédients, on commence à cuisiner!

Ingrédients:

Je ne me sens pas capable de définir des quantités spécifiques de riz ou d'oignon par personne: je ne prépare généralement pas plus de 30 - 40 grammes par personne pour un risotto qui remplace un autre plat ... mais chacun a son appétit!

Pour le bouillon je mets environ 300 - 350 cc pour chaque livre de riz; dans tous les cas, au fur et à mesure que le bouillon est ajouté progressivement, il est préférable de le disposer trop c'est trop peu.
Et, si cela devait avancer ... un bon bouillon le soir, après un bon repas au déjeuner, est idéal!

Le sel, intentionnellement, n'est pas indiqué: le bouillon est déjà salé tout seul et comme le risotto est ici un élément de soutien, il ne doit absolument pas prédominer avec un goût trop salé.

préparation:

Retirez la moelle osseuse de l'os, hachez-la finement et faites-la fondre à feu doux dans une casserole.
Puis égouttez-le et versez-le dans la casserole pour le risotto.

Personnellement, je ne dédaigne pas la présence de crépitements et puis, cuisinant pour moi, je le fais fondre directement dans la casserole
(pour les invités, mon Dieu, je suis la procédure!)

Dès que la moelle est bien chaude, commencez à faire griller le riz à feu moyen-vif.

Ajoutez ensuite l'oignon préparé (voir ci-dessus) et maintenu au chaud, mélanger avec du vin blanc (également pour dégraisser les grains de riz et favoriser une cuisson homogène) et porter à feu vif.

Couvrir simplement le bouillon bouillant et poursuivre la cuisson à feu vif en ajoutant progressivement du bouillon bouillant si le riz a tendance à trop sécher.

Faites fondre le safran dans un peu de bouillon et ajoutez-le au riz.

En fonction de la qualité du riz, terminez la cuisson entre le 14 'et le 16'.
À ce stade, cependant, le riz doit reposer pour que les autres 5 'dans le pot atteignent la consistance idéale.
Dans cette phase, ajoutez une noix de beurre et mélangez doucement.

Ensuite, il peut être distribué dans les plats.
Je n'ajoute pas de parmesan ici : j'en mets sur la table pour ceux qui en veulent.

Idéal pour accompagner l'ossobuco avec gremolata!

Bon appétit!

SUGGESTIONS ET NOTES:

• Recette, simplement texte: pour imprimer ou télécharger.
• Riz: de nos jours, beaucoup parlent de Carnaroli comme étant le seul riz à utiliser pour le risotto; variété de riz assez récente (développée en 1945) qui donne d’excellents résultats et évite de nombreuses erreurs de cuisson. Nous avons d’abord utilisé le vialone nain que j’utilise aussi souvent. Mais j'ai toujours aimé le risotto qui vient avec un bon arborio.
• Articles connexes: Les règles de la maison de riz 1: Risotto

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