La michetta légendaire!

Bien que je prépare souvent du pain à la maison, ce sont toujours des morceaux pesant autour de la livre. Depuis quelque temps, j'avais également décidé de préparer les étiquettes mythiques milanaises, les étiquettes soufflées, également parce qu'elles étaient introuvables ici!
Les miches qui, il y a de nombreuses années, ont été livrées tôt le matin encore chaudes et croustillantes devant la porte de la maison par le garçon du boulanger.
Ces michettes qui aujourd'hui, même à Milan, ne sont pas aussi faciles à trouver.
Hélas, remplacés par des produits industriels humides et caoutchouteux qui n'ont que, et à distance, l'apparence de la michetta.

Bien sûr, préparer la michette n'est pas aussi simple qu'il y paraît: j'ai commencé à consulter des manuels, lire des articles et consulter blogue. Tout le monde avait sa formule; mais je dois dire que tout le monde a accepté, pour la préparation à domicile, sur le tagliamela pour le pétale typique de la michetta! Et aussi sur le fait qu'il en faut un pour cette préparation Biga être préparé presque un jour avant.

Pour une préparation professionnelle, vous devez partir d'un chariot à poulies, par rapport à une quantité de 100 farine forte (type Manitoba), 35 d'eau, 0.1 de malt et 1 de levure. Après 16 à 20 heures de levée, ce biga est pétri avec une quantité de 20 farine (toujours Manitoba), l'eau (QB, varie selon la qualité de la farine et l'humidité de l'air - en moyenne 25-30) et 5 de sel.
Et ici les problèmes commencent parce que, par exemple, même ma table de mixage MUM80 qui a un beau moteur de 1'600 W aurait encore à se battre avec une pâte décidément dure ... et puis, après, la pâte finale serait passée plusieurs fois au cylindre, une sorte de Grand-maman canard Géant!

En fin de compte j'ai ajusté en augmentant la quantité d'eau à 40-45 pour faciliter le mélange et en remplaçant le malt par du miel pour la préparation du char. Pour la pâte finale, j'ai légèrement diminué la quantité de farine à 10-15 et l'ai remplacée par une farine normale 00. Avec la force de mes bras et l'utilisation habile du rouleau à pâtisserie j'ai remédié au manque de cylindre parcourir la pâte!

Et finalement toutes ces études, tentatives et expériences (dans le secret de ma cuisine) se sont avérées être un succès. même selon mes voisins qui ont eu l'occasion de goûter ma michette fraîchement préparée!

Un avertissement très important: ce n'est pas une préparation rapide. Cela demande du temps et de la patience, comme une pâtisserie par exemple. Si votre boulanger est un vrai boulanger, continuez à utiliser sa michette!

Ce qui suit, avec les ingrédients et les photos, est ma version.

Ingrédients:

préparation:

Pour le char:

Dissolvez la levure dans l'eau (J'ajoute aussi de la levure naturelle qui aide beaucoup à la levée longue) avec du miel.
Ajoutez-le à la farine dans le pétrin jusqu'à obtenir un mélange homogène: quelques minutes suffiront, maximum dix.
Mettre la pâte à lever pendant au moins seize heures dans un environnement non froid et à l'abri des courants d'air (la meilleure solution est une machine à lever avec couvercle ciotolona).

Pour la pâte finale:

Versez le char dans le mélangeur et, en remuant, ajoutez la farine et, si nécessaire, l'eau; l'eau devrait être ajoutée petit à petit.

Pétrir 20'-30 'à vitesse moyenne: la pâte finale doit être sèche mais molle. Ramassez-le en boule et mettez-le à couvert (ou dans le lievitatrice) pendant environ dix minutes

Maintenant, la pâte est prête à être passée au substitut de cylindre: puis elle est étalée pas trop mince (v. photos suivantes) avec le rouleau à pâtisserie sur la surface farinée et pliez-le pour le long en quatre. D'abord les deux côtés vers le centre et ensuite sur lui-même.
Il est collecté au bal et laissé reposer quelques minutes à couvert.
En l'absence d'un lievitatrice peut être emballé dans une pellicule plastique.

Répétez le pelage et le repos plusieurs fois, graissez le ballon avec un peu d’huile et, toujours couvert ou dans le lievitatricelaissez-le reposer pendant une bonne demi-heure.

À ce stade, pesez la pâte et divisez-la en parties égales, pas plus de quatre-vingts grammes chacune (sinon ce serait trop gros mellas!)

Façonnez chaque pièce en boule, aplatissez-la avec vos mains puis repliez-la sur elle-même à partir des quatre coins; collectez les bords joints avec vos doigts et retournez-le pour former doucement une boule avec vos mains qui contiendra une sorte de cavité à l'intérieur; peu importe s'il n'est pas vu et s'il colle, il ne sera plus mélangé et restera, même invisible. Formez doucement une boule et répétez l'opération avec tous les morceaux de pâte.
Couvrez les boules farinées avec le film puis avec un torchon pour éviter les changements de température et laissez lever environ une demi-heure.

Après cette période de levée, formez la forme typique de la michetta avec le taglame: farinez-la et appuyez fermement mais sans couper complètement la pâte (après deux ou trois tentatives, vous ne vous trompez plus).

Retournez-le (pour le laisser pousser sans que les coupes ne se rejoignent, levant librement vers le haut ...) et répétez l'opération avec toutes les boules de pâte.
Couvrir d'une pellicule plastique et d'un torchon et laisser reposer environ une heure.

Entrez (si vous avez) le sol en pierre réfractaire au four et chauffez-le à au moins 250 ° (personnellement je l'amène d'abord à 300 ° avec la fonction pizza - au moins mon four l'a - pour bien chauffer la surface réfractaire; puis à 250 ° pour cuire). Faites bouillir une partie de l'eau avec laquelle au moment de la cuisson un bol sera rempli dans le four pour créer de la vapeur.

Lorsque le four est prêt et que le temps de repos est écoulé, placez à nouveau la michette avec les coupes vers le haut sur la pelle avec du papier sulfurisé sur le dessus (en l'absence de surface réfractaire sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé), mouillez-les légèrement avec le cuiseur à vapeur (comme ce qui sert aussi à pulvériser les feuilles de plantes ou de linge à repasser ...), versez l’eau bouillante dans le bol du four et commencez la cuisson.

Pendant les cinq à dix premières minutes de cuisson, cuire plusieurs fois l'eau à la vapeur dans le four pour maintenir la vapeur et favoriser la formation d'une croûte croustillante.

Dès que le pain commence à dorer, mais pas pendant dix minutes, baissez la température du four à 200 °. Le temps total de cuisson varie en fonction du four et de l'expérience personnelle (je ne me lasse pas de le répéter: chaque four a son caractère et sa propre histoire!) De 15 'à 25'.

Enlevez les miches sur une grille pour les refroidir et mangez-les au plus vite: je les aime avec une tranche de mortadelle.

Dans tous les cas, une bonne michetta peut aussi être réutilisée le lendemain: il suffit de la mouiller en surface et de la laisser au four à 150 ° jusqu'à ce qu'elle soit sèche et croquante en surface; il ne sera pas parfait comme fraîchement cuit mais toujours meilleur que certains produits précuits qui sont sur le marché!

SUGGESTIONS ET NOTES:

• J'insère cette recette dans la section des entrées qui comprend également divers amuse-gueules et des collations salées: après tout, quelle meilleure collation d'une belle michetta remplie de viande ou de fromage?
• Grand-maman canard: la machine classique pour faire des pâtes à la maison.
• Je prépare la michette là où j'habite, pas dans les plaines et dans une région au climat très sec aussi: les quantités de liquide dans la pâte varient considérablement avec l'altitude et l'humidité variables de l'air; en tenir compte lors de la préparation de la pâte finale: il vaut mieux ajouter plus d'eau par la suite que de devoir continuer à ajouter de la farine pour trop sécher une pâte humide!
• Un peu d'histoire ...: lorsqu'au début du XVIIIe siècle, Milan, à la suite du traité d'Utrecht, passa sous l'empire austro-hongrois, avec l'arrivée des fonctionnaires impériaux, elle découvrit aussi le pain qu'ils mangeaient: le Kaisersemmel. 
  Le climat différent de la ville qui ne permettait pas une panification parfaite a conduit l'ingénieux milanais à créer un pain qui s'en souvenait mais qui combinait également les caractéristiques d'un pain local antérieur (le micca o petit, de plus grande taille) ce qui lui a permis d'être parfaitement cuit même dans cette ville humide et brumeuse. 
  Et ce nouveau pain a été un succès qui perdure aujourd'hui; en 2007, il a également reçu la dignité de la municipalité de Milan De-Co destiné aux produits gastronomiques typiques de la ville.
• Pour avoir résolu certaines étapes de cette préparation, je tiens à remercier le film publié par le grand Vittorio du site. Vive la Focaccia!
• La michetta: comment faire le cylindre à la maison?

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