Panure pour la cuisson

Quoi de plus savoureux sur la table qu'une belle escalope panée et dorée à la poêle ?

Certainement l'un de mes plats les plus populaires, ici dans ma cuisine !

Mais… ce sont des aliments frits ; frits avec toutes les précautions pour les garder secs et légers mais toujours frits !

La nécessité de rester un peu plus loin de la friture m'a amené, après de nombreuses consultations d'articles et d'expérimentations à la maison, à essayer une recette sûre et savoureuse de belles escalopes au four...

Ma non viendra à la table sous une nouvelle apparence seulement les escalopes (qu'elles soient milanaises, viennoises ou ce que vous voulez), poulet, porc ou veau, mais aussi quelques belles tranches d'aubergines ou de courgettes, pour ceux qui, en plus de la friture, veulent éviter la viande...
et ainsi préparés, ils sont une merveille !

J'ai expérimenté (et apprécié avec plaisir) quelques côtelettes de toutes sortes, de la viande au poisson et j'ai clairement varié la panure en ajoutant à une base fixe, des arômes et des ingrédients supplémentaires en fonction de l'ingrédient principal et de la préparation finale.

Maintenant, en commençant comme toujours par les ingrédients, commençons à cuisiner!

Ingrédients:

Panure de base
chapelure ou pain sec	g.	200
grana	g.	100
persil	CT.	2
huile d'olive extra vierge (v. note)	CT.	2
sel et poivre		QB.

Saveurs facultatives
ail	clou de girofle	1
romarin		Ad Lib.
thym		Ad Lib.
origan		Ad Lib.
olives		Ad Lib.
câpres		Ad Lib.
anchois		QB.
Pain
farine		QB.
oeufs battus		QB.
panure de base (comme ci-dessus)		QB.

Ces doses sont définitivement indicatives :
à chacun, selon le goût et l'ingrédient principal, l'entière liberté de les modifier !

préparation:

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Commencez par préparer tous les ingrédients sur le comptoir...

… Et passer d'abord les ingrédients au mixeur seaux puis complétez avec du parmesan, de l'huile et du persil.

Réservez de côté pendant que vous préparez le reste.
Cette préparation, si on le souhaite, peut aussi être faite la veille (et si on le souhaite, elle peut être faite en bonne quantité pour un approvisionnement au congélateur).

Procéder ensuite à la procédure habituelle :
dans le cas du veau ou du porc nous le passerons d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans le nôtre panure pour la cuisson (si vous souhaitez utiliser des blancs de poulet entiers, il est conseillé de les faire mariner dans du lait pendant une demi-heure, avant de les passer, bien égouttés, dans de la farine).
Le meilleur résultat sera obtenu, selon mon expérience, en passant les escalopes une seconde fois dans l'oeuf puis dans la panure.

Préchauffez le four, statique, à 200°C, placez une feuille de papier sulfurisé dans un moule de la taille appropriée et huilez-le légèrement (si la panure est riche en huile, ce n'est pas strictement nécessaire).

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Disposez les escalopes (de viande, de légumes ou autres) arrosez-les d'un peu d'huile d'olive extra vierge et faites-les cuire à 200°C pendant environ 25 minutes et dans tous les cas jusqu'à ce qu'elles apparaissent dorées.

Selon l'épaisseur et le type d'ingrédient, les temps et les températures peuvent légèrement varier

(dans le cas de tomates à la provençale par exemple, la température sera maintenue à 170° pendant 30 minutes en ajoutant, si nécessaire, quelques minutes de dorage final sous le gril).

Maintenant, il ne reste plus qu'à se mettre au travail et, une fois cuit...

bon appétit!

SUGGESTIONS ET NOTES:

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Recette, texte seulement: imprimer ou télécharger.
Rien n'interdit d'utiliser cette panure même pour une cuisson classique à la poêle.
Ou aussi, comme me l'a suggéré un ami de Palerme, pour la cuisson des grillades (directement sur le grill et en faisant très attention !)
Huile: l'huile de la panure, lors de la cuisson au four, sert également à remplacer le minimum de graisse (et à rehausser la saveur) qui est peu absorbée par la panure lors de la friture à la poêle.
Voir aussi : en préparation...