Pâtes aux sardines, de Palerme 

Ce grand plat sicilien, ensoleillé, coloré et très savoureux fait immédiatement penser à la Sicile d’où il vient. Mais c’est aussi un plat dont les saveurs rappellent celles de la cuisine du Moyen-Orient: après tout, en Sicile, les Arabes nous ont passés.

Je sais déjà que si je publie cette recette, j'obtiendrai beaucoup de critiques pour le non-respect parfait de la tradition, mais je suis réconforté par le fait qu'une dame sicilienne, en voyant ces photos, m'a écrit qu'elle pensait que ma version était presque meilleure qu'elle! 
Quoi qu'il en soit, c'est un plat qui demande un peu plus d'effort que de nombreuses autres recettes. Mais le résultat est toujours garanti. Cette version de la mienne que je prépare depuis trente ans est librement inspirée de celle rapportée par Bonne chance dans son code de pâtes. J'avais une copie ancienne, toujours dactylographiée et épinglée à la main: j'ai finalement décidé de l'écrire.

Ce ne sont pas des pâtes qui peuvent être préparées en toutes saisons, hélas: je trouve les belles sardines ici seulement en été et le fenouil dans le jardin aussi!
Il est vrai qu’elle peut être congelée et que des sardines, même congelées, peuvent toujours être trouvées; mais, à mon avis, ce n'est pas la même chose.

Et maintenant, en commençant par les ingrédients, on commence à cuisiner!

Ingrédients:

préparation:

Vérifiez que tous les ingrédients sont à portée de main, commencez par faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède. Faites dorer les noix de pin dans un filet d'huile et mettez-les de côté. Puis dessaler, disposer et faire quatre filets d'anchois.
Nettoyez les sardines, le filet et mettez de côté.

Et c'est ici que commence la préparation proprement dite, qui nécessite un minimum de coordination et de timing! Faites bouillir l'eau abondamment et faites revenir l'oignon avec quatre cuillères à soupe d'huile (environ 100 gr.) Dans une casserole. Pendant ce temps, dès que l'eau bout, salez et faites cuire la finocchiella pelée des parties dures: pour qu'elle soit cuite et douce mais non défaite, il faut environ vingt minutes.

Dès que l'oignon a commencé à dorer, faire fondre les filets anchois puis ajoutez les raisins secs, les pignons et un sachet de safran. Les saveurs devront très bien se mélanger, puis poursuivre la cuisson à feu très doux.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poêle pour faire frire les sardines, en ajoutant un autre sachet de safran; fariner les sardines et les faire frire, quelques-unes à la fois, puis les égoutter sur du papier essuie-tout. Comme ils sont prêts, gardez-les de côté, peut-être dans le réchaud.

Égoutter le fenouil avec une cuillère à égoutter et cuire les pâtes dans la même eau. Et ici, maintenant, les temps sont serrés ...

Ajoutez le fenouil dans la poêle avec la sauce, mélangez et complétez avec un quart des filets de sardine hachés, en remuant constamment.

Égouttez les pâtes al dente et ajoutez-les maintenant à feu vif; Versez le reste des sardines, laissées en filets, en remuant pendant quelques minutes avec soin pour ne pas les casser.

À ce stade, les pâtes sont prêtes: apportez-les à la table si vous êtes entre amis; ou dans un grand plateau préalablement chauffé.
Bon appétit!

CONSEILS, NOTES ET VARIATIONS:

• Recette, simplement texte: pour imprimer ou télécharger.
• Quantités: la règle est que les pâtes, les sardines et le fenouil sauvage sont à parts égales. Dans tous les cas, cette dernière, débarrassée de toutes les tiges dures, sera réduite à beaucoup moins d'un quart.
• Les pates: pour ce plat, l'idéal serait le zite, mais les bucatini ou les fusilli avec des trous sont également bons; ainsi que les penettes utilisées dans ces photos!
• Si vous vous retrouvez à préparer plus de choses pour une bonne table, vous pouvez préparer ces pâtes à l'avance, puis les placer dans un plat à four graissé d'huile et parsemé de chapelure. Ensuite, couvrez d'une fine couche de chapelure et mettez au four pour gratiner pendant dix / quinze minutes avant de servir. Les pâtes dans ce cas seront cuites vraiment al dente car elles ne cuisent pas trop pendant le gratin.

Vos commentaires sont les bienvenus!
Laissez-les dans le formulaire en bas de la page: