focaccia de Bari,
une réinterprétation personnelle

Un symbole de la cuisine de la ville de Bari est certainement la focaccia typique.
Plus ou moins haut (ou plus ou moins fin) et recouvert de tomates cerises et d'olives (ou juste de tomates cerises).
Certes bien assaisonné avec l'excellente huile locale et avec un mélange de farine... et là il faut discuter :
chaque boulangerie a sa propre version, certaines utilisant uniquement de la farine et d'autres utilisant également des pommes de terre; d'autres utilisent une partie de semoule.

Pour ne pas me tromper, je me suis bien regardé comme Antonio Fiore le prépare, de la boulangerie homonyme du vieux Bari, et j'ai essayé de le répéter comme je pouvais.
J'ai clairement dû adapter la recette aux ingrédients et au four dont je dispose et je peux garantir que, bien que bon, ce n'est pas comme le sien; mais j'ai gardé le ratio de 75% entre l'eau et la farine pour assurer la même consistance.
Ceux qui ont eu l'occasion de manger ces focaccias sur place, à plusieurs reprises et dans différents fours, m'assurent que la dégustation de cette version de la mienne les ramène quand même dans ces lieux...

Nous n'avons plus qu'à le préparer ensemble, en commençant comme toujours par les ingrédients !

Ingrédients, pour un plat de cm. 30x40 :

préparation:

Dissoudre la levure dans environ un tiers de l'eau du bol mélangeur.

Ajoutez trois CT. de la farine totale, déjà pesée et tamisée, mélanger et laisser reposer une dizaine de minutes.

Au bout de ce temps, ajoutez la moitié de l'eau restante et le reste de la farine mélangée au sel et au malt.

Commencez à mélanger en ajoutant l'huile et progressivement l'autre eau jusqu'à épuisement.

Pétrir jusqu'à obtention d'une masse homogène puis laisser lever une bonne demi-heure à température ambiante dans un récipient fermé.

Transférez ensuite la pâte au réfrigérateur pendant au moins quatre heures (je pétris le soir et, après une nuit au réfrigérateur, je continue le lendemain matin.

Sortez le récipient du réfrigérateur et attendez une heure que la pâte revienne à température ambiante.

Travaillez-la délicatement et formez une boule à étaler dans une poêle généreusement huilée.

Étalez délicatement la pâte jusqu'à ce que tout le moule soit rempli en appuyant sur toute la surface du bout des doigts.

Massez la surface avec plus d'huile et assaisonnez avec les tomates hachées et leur liquide.
Décorer, si désiré, également avec des olives (mieux vaut les rattraper, s'il vous plait !) et assaisonnez avec du sel et de l'origan selon votre goût.

Laissez reposer à température ambiante pendant une demi-heure et, en attendant, commencez à bien chauffer le four à 250 ° C en mode statique.

Au bout d'une demi-heure, enfourner sur la grille la plus basse en posant éventuellement le moule sur la surface réfractaire.

Cuire pendant 15' et dans tous les cas jusqu'à ce que la focaccia soit complètement colorée.

Sortir du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Bon appétit!

SUGGESTIONS ET NOTES:

•  Recette, texte seulement: imprimer ou télécharger.

• Malt: Je prépare toujours la pâte le soir pour le lendemain : le malt (dit-on) aide la pâte à mûrir une nuit au frigo.

• Pour la focaccia, je calcule le poids de la pâte en grammes en divisant la surface en deux d'ailleurs. de la casserole.
  Avec les ingrédients indiqués il me reste quelques restes mais, plutôt que de faire le calcul à chaque fois en fonction de la poêle que je veux utiliser... je pèse ce qu'il me faut et avec le reste je fais des scones ou des sandwichs !

• Si la poêle a été bien huilée en fin de cuisson, la focaccia se détachera de la poêle sans problème ; et le laissant à peine taché.

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• Une bonne idée, pour partager la focaccia en compagnie de différentes personnes, est de la couper en carrés au lieu de grosses tranches : essayez-la !

• Voyez aussi: Pizzas, gâteaux, pains et rien d'autre, La focaccia : aujourd'hui anchois et tomate !,  Focaccia moelleuse aux oignons rouges : mmmhh !

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