Pizzas, plateaux et focaccia:
une seule pâte pour chaque utilisation

En cuisine, en ce qui concerne les pizzas et les produits associés, je me retrouve souvent à essayer différentes pâtes; toujours à la recherche de ce qui me donne le meilleur résultat.

Pour chaque préparation j'en ai un spécial!

Cependant, depuis quelques mois, j'en ai trouvé un qui, sans infamie et sans louange, donne d'excellents résultats à la fois dans la préparation de pizzas rondes à cuire entre 350 ° C et 450 ° C et pour les plateaux et focaccias à faire dans le four domestique à 250 ° C.

Les puristes, les amateurs d'hydratation élevée et les pharmaciens de levure trouveront sûrement faute et critique ...
mais, pour moi et pour ceux qui viennent me rendre visite, toutes les préparations que j'ai faites avec cette pâte sont très appréciées.

Et ça me suffit pour l'instant!

Pour obtenir de bons résultats, certaines précautions sont certainement nécessaires:
par exemple l'utilisation d'une pierre réfractaire dans le four domestique (dans la partie inférieure du four pour les plateaux et focaccia et très haut pour les pizzas rondes cuites directement sur la pierre), la disponibilité de la pâte de transfert et l'utilisation de malt pour la cuisson au four sont autant de facteurs qui amélioreront le résultat final.
(mais aussi la plaque du four, retournée à l'envers et très bien chauffée, peut être un remède au manque de pierre réfractaire ...).

À la fin de la recette, j'ai inséré un tableau qui, en plus des ingrédients de base pour quatre pizzas rondes ou un cm. 30x40, aussi celle pour une pâte au biga ainsi que celle pour une seule pizza.
(et aussi les quantités pour un hectogramme de farine afin de les adapter facilement à la quantité que vous souhaitez préparer!)

Alors, à partir des ingrédients comme d'habitude, commençons la cuisson!

Ingrédients, pour quatre pizzas rondes ou un cm. 30x40:

préparation:

ATTENTION:
les photos relatives à cette recette sont encore en cours d'élaboration, celles utilisées ici ne servent qu'à donner des indications générales

Dissoudre la levure de bière dans l'eau et attendre quelques minutes;
pour le faire d'abord, je mets tout dans un pot hermétique ...

Pâte à la main:

Verser dans un bol pour mélanger la farine déjà mélangée au sel.

Faites une fontaine et versez l'eau avec la levure au milieu.
(si vous utilisez une pâte de transfert - jusqu'à 20% du poids total prévu de la pâte - dissolvez-la dans l'eau avec la levure avant de l'ajouter à la farine)

Mélanger, de préférence avec une cuillère en bois, juste assez pour obtenir un mélange assez homogène.

Déplacez la pâte sur le comptoir de la cuisine et commencez à la travailler à la main en la tirant d'avant en arrière jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique.

Pâte machine:

Versez la farine déjà mélangée au sel dans le bol du mixeur (ou du robot culinaire).

Ajoutez l'eau avec la levure.
(si vous utilisez une pâte de remplissage - 10% du poids total de la pâte - dissolvez-la dans l'eau avec la levure avant de l'ajouter à la farine)

Remuer avec la feuille pendant au moins une minute, juste assez pour absorber le liquide, puis pendant encore une minute à vitesse maximale.
Retirez la feuille et allez au crochet; pétrir à vitesse maximale jusqu'à ce que la pâte se détache complètement des bords du bol (cinq à huit minutes, avec mon MUM80).

Pour les deux techniques:

Placez-le dans un bol fraîchement huilé, scellez-le avec du plastique (j'utilise un sac en plastique) et laissez-le lever pendant quatre heures, à l'abri des courants d'air (je garde le bol dans le four).

Si, au contraire, vous le préparez pour le lendemain, au bout d'une heure, déplacez le bol au réfrigérateur et laissez-le jusqu'à quatre heures avant la cuisson.

Après cette période (ou juste à la sortie du réfrigérateur), transférez la pâte, éventuellement à l'aide de spatules (cartes de tarot), sur le comptoir fraîchement fariné et pliez.

Pizzas simples:
Si vous devez préparer plusieurs pizzas, divisez et formez des pains de pâte à plier avant de bien les rassembler en boule, puis laissez-les lever dans un récipient assez grand fermé pendant trois / quatre heures.

Si vous utilisez le four à la maison, faites-le chauffer (statique) pendant au moins une demi-heure, puis étalez les pains individuels à la main, garnissez-les comme vous le souhaitez et faites-les cuire un à la fois pendant trois à cinq minutes. Avec une surface réfractaire le résultat sera bon et savoureux même si les pizzas ne seront pas très colorées en surface.

Sur la lèchefrite renversée, cela peut prendre quelques minutes de plus, mais certaines expériences seront meilleures.
Dans un four à pizza qui chauffe au moins 350 ° C, vous obtiendrez d'excellentes pizzas rondes (mais n'attendons pas de vraies pizzas napolitaines!)

Formes:
Si vous préparez une pizza ou une focaccia dans une casserole, étirez plutôt la pâte autant que possible et placez-la dans la casserole bien huilée et couvrez-la; après une heure, avec vos mains juste graissées d'huile, étalez-la doucement sur les bords de la casserole, brossez-la avec un mélange d'huile, d'eau et de sel, couvrez-la et laissez-la lever pendant encore deux / trois heures.

Vous pouvez également étaler immédiatement la pâte avec un rouleau à pâtisserie (très doucement) à la taille de la casserole et la transférer vers vous; au bout d'une heure cependant, il se sera un peu retiré et il vaudra mieux l'agrandir également avec ses mains juste graissées d'huile.

Chauffer le four (statique) au maximum pendant au moins une demi-heure puis transférer la poêle déjà garnie de tomate ou d'une saumure au goût pendant une dizaine de minutes. Ensuite, complétez avec les autres ingrédients (mozzarella, légumes grillés, jambon cuit ou tout ce que vous voulez) et continuez au four pendant cinq à dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.

Retirer du four, déplacer brièvement sur une grille, puis ... couper et servir.

Bon appétit!

SUGGESTIONS ET NOTES:

• Recette, texte seulement: imprimer ou télécharger.
• REMARQUE farine: avec la pâte de transfert disponible, jusqu'à 20% peuvent être utilisés dans la pâte, en la remplaçant par un poids égal d'eau et de farine
  (par exemple, si vous utilisez 80 g de pâte de transfert, 50 g de farine et 30 g d'eau seront supprimés du total des ingrédients!)
• Robot culinaire: l'outil avec divers accessoires, pas seulement le mélangeur planétaire, pour hacher, trancher, mélanger et mélanger; pas une de ces machines, certainement utile, où vous mettez les ingrédients et les récupérez prêts et cuits!
  (J'utilise un vieux Bosch MUM 80: excellent!)
• Tableau récapitulatif des ingrédients pour différentes quantités de pâte:

• Voyez aussi: La pizza au four à la maison.

Vos commentaires sont les bienvenus!
Laissez-les dans forme en bas de la page: